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2.1. Pseudoallergie auf biogene Amine

11. April 2012

Histamin-Intoleranz ist eine Nahrungsmittelintoleranz und keine Allergie im herkömmlichen Sinn. Vielfach wird von Pseudoallergien gesprochen, da nicht spezifische Antikörper oder sensibilisierte Zellen Symptome auslösen, sondern sie vielmehr abhängig von der  aufgenommenen Dosis auslösender Substanzen sind, die in Lebensmitteln enthalten sein können.  Diese Substanzen sind „biogene Amine“- das Histamin ist das bekannteste und gängigste Amin.

Ursache  ist ein Enzym-Mangel oder eine Enzym-Hemmung des Enzyms, das im Darm die gesunde Menge regulieren sollte.

Insbesondere sind Patienten mit Asthma, Nesselsucht oder einer chronischen Nasenschleimhautentzündung gefährdet, aber vor allem auch unter der Einnahme von Schmerzmitteln und anderen Arzneimitteln (zB. Immunsuppressiva) kann man  eine Pseudoallergie entwickeln.

Relativ hohe Konzentrationen auslösender Stoffe  entstehen (gewollt) in mikrobiell hergestellten Lebensmitteln wie Hefeextrakt. Durch Reifung unter Verwendung von Mikroorganismen bildet sich insbesondere in  bestimmte Käsesorten, Sauerkraut, Rotwein und Wurst  Histamin. Andere Amine finden sich auch gehäuft in Schokolade, Banane, Ananas, Avocado, Tomate, Aubergine, Walnuss, Fisch und Schalentiere. Auch Farb- und Konservierungsstoffe (z.B. Farbstoffe E102, E104, E110, E122, E124, E150c und d,  die Konservierungsstoffe E210 – E213, E200 – E 203, E220 – E224, E226 – E228, E214 – E219 und viele andere.

Histamin wird als Gewebshormon auch im Körper gebildet und in den Zellwänden gespeichert.
Substanzen, die dieses Histamin freisetzen (Histamin-Liberatoren) sind:
Schokolade, Kakao, Erdbeeren, Zitrusfrüchte wie Orangen, Schalen- und Krustentiere, Nüsse.

Bei der Ernährungsumstellung gilt prinzipiell Folgendes zu beachten:

  • den Konsum von Lebensmitteln reduzieren, die Histamine freisetzen oder einen bekannt hohen Gehalt an biogenen Aminen haben
  • Diaminoxidase-Hemmer wie Alkohol und Medikamente (Aspirin, nicht-steroidale Antiphlogistika) u.a. vermeiden.
  • Insbesondere ist der Verzehr folgender Lebensmittel einzuschränken:Sauerkraut, eingelegtes Gemüse (Rote Bete, Gewürzgurken, Zwiebeln), Konservenware, Tomaten, Tomatensaft, Tomatenmark, Spinat, Auberginen, Avocado, Walnüsse, Cashewnüsse, Hülsenfrüchte; Keime und Sprossen (Weizenkeime), speziell SojaBananen, Orangen, Grapefruit, Erdbeeren, Ananas, Kiwi, Papaya, HimbeerenKäsesorten, wie Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, alter Gouda, Camembert, Brie
         
    Fisch und Fleisch: Geräuchertes, Gesalzenes und Mariniertes (Matjes, Rollmops, Tunfisch, Salami, Cervelatwurst, Landjäger, Mettwürste, Rohschinken, Parmaschinken, Bündner Fleisch, Speck, Soleier     Tafelessig, Rotweinessig

    Hefeextrakte oder Hefepasten  
              
    Brot mit Treibmitteln (wie Hefe, Sauerteig, Backpulver) 

    Kakao und Schokolade       

    Alkoholische Getränke wie Wein, Sekt, Champagner, Bier 

Dem genauen Studieren der Zutatenliste aller in der Küche  verwendeten Produkte sollte höchste Priorität eingeräumt werden!

Die Werte zum Gehalt biogener Amine in Lebensmitteln schwanken stark, unverträgliche Lebensmittel sind deshalb nur tendenziell festzulegen.

Je nach Toleranzgrenze sind kleine Mengen der aufgeführten Lebensmittel durchaus verträglich. Oftmals macht es die Frische der Lebensmittel aus!
Ambesten keine aufgewärmten Gerichte verzehren, da der Histamingehalt in den Lebensmitteln (v.a. Fisch, Fleisch) bei der Lagerung ansteigt! Und Jede und Jeder muss für sich selbst austesten, was am besten bekommt!

Übrigens:              
Histamin ist hitzestabil und wird weder beim Kochen noch beim Tiefgefrieren zerstört. Es bleibt nur das Vermeiden.

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