3.1 Süßes Frühstück mit Croissants

11. April 2012
2 Blätterteigcroissants   Bild
4 TL Butter  
4 TL Pfirsichmarmelade  oder
       Brombeermarmelade  oder
       Aprikosenkonfitüre  
   
   
   
 Mit Milchkaffee oder Tee genießen.  (für 2 Personen)

3.1 Knäckebrot mit Doppelrahm-Frischkäse

11. April 2012
4 Knäckebrotscheiben
(ohne Hefe!)
  Bild
4 TL Butter  
100g Doppelrahmfrischkäse  
   
   
   
   
   
 Mit Milchkaffe oder Tee genießen.  (für 2 Personen)

2.4 LOGI – Ernährung

11. April 2012

Nach relativ neuen Ergebnissen der Ernährungsforschung der Harvard Universitätsklinik in Boston (USA) ist eine alternative Ernährung wissenschaftlich zu empfehlen:  die LOGI-Ernährung.  
LOGI steht für Low Glycemic and Insulinemic, auf deutsch „niedriger Blutzucker- und Insulinspiegel“.
Charakteristisch für die Ernährung nach LOGI ist eine niedrige Blutzuckerwirkung. Diese unterstützt einen möglichst konstanten Blutzuckerspiegel auf niedrigem Niveau. Die Fettverbrennung läuft indes auf hohem Niveau. 
Auf dem Speiseplan stehen vor allem viel Gemüse, Salate, frische Früchte sowie reichlich eiweißhaltige Nahrung wie Fleisch, Geflügel und Fisch, Milchprodukte und Nüsse sowie Hülsenfrüchte. Ebenfalls von wichtiger Bedeutung sind hochwertige Fette und Öle. Ganz nach dem Motto: nicht nur ihr Auto braucht einen Ölwechsel!             

Dagegen werden Vollkornprodukte – die lange Zeit als Ernährungsbasis empfohlen wurden – bewusst nur in kleinen Portionen gegessen. Nicht verboten aber auch nicht empfohlen sind Getreideprodukte aus raffiniertem Mehl (Weißmehl), Kartoffeln und Süßwaren.                
Je weniger Mensch davon isst, desto besser wirkt sich das auf eine lange Gesundheit …. und die Figur aus.   

Wenn Sie mehr über diese Ernährung wissen wollen- im Internet bei www.logi-methode.de und Literaturverzeichnis finden Sie weitere Hinweise.
Diesem Buch und unseren Rezepten liegt also diese Ernährungspyramide (Dr. Worm, 2006) zugrunde:

Quelle: Nicolai Worm

Und nun: Guten Appetit!

2.3 Basische Lebensmittel

11. April 2012

Störungen des Säure-Basen-Haushalts sind häufig, sie werden jedoch in der Praxis oft übersehen.

Das ist deshalb wichtig, weil der Körper nur richtig funktionieren kann, wenn im Blut ein Säure-Base-Gleichgewicht herrscht. Sonst fühlt Mensch sich energielos, schlapp, müde und ohne jeglichen Antrieb.
Und mit dem Essen greifen wir auch in dieses Gleichgewicht ein:
Eine gesunde Ernährung sollte ca. 80% basisch sein, d.h.             
kurz gesagt Kartoffeln und Zucchini sind beispielsweise basische Lebensmittel – Fleisch und Kaffee dagegen säurebildend.

Was nun bei Histaminintoleranz? Das eben Geschriebene stimmt natürlich immer noch… also sollte Mensch seine Nahrung eben auch noch basisch gestalten. D.h. dennoch besser keine oder wenig Auberginen… so basisch sie auch sein mögen. Einige unserer Rezepte achten auch auf diesen Aspekt. Zur eigenen Orientierung kann der Nahrungsmittelliste entnommen werden, was basisch ist oder sauer.

Wenn Sie über Internet verfügen, gibt es hier beispielsweise einen Säure-Basenrechner:

http://www.saeure-basen-forum.de/index.php?option=com_content&task=view&id=19&Itemid=38 

mit dem Sie genauer berechnen können, wie ausgewogen oder basisch Ihr persönlicher Speiseplan tatsächlich ist.

Aber dann wäre da noch unsere Empfehlung im nächsten Kapitel!

2.2 Geeignete Lebensmittel

11. April 2012

Nun wird es Zeit, einige geeignete Lebensmittel aufzulisten

Fisch fangfrisch oder tiefgefroren  
Fleisch frisch oder tiefgefroren  
Gemüse Blumenkohl Brokkoli Chicorée
  grüner Salat Gurke Karotten (Möhren)
  Kartoffel Knoblauch Kohlsorten
  Kürbis Lauch Mais
  Mangold Paprika Pilze
  Radieschen Rapunzel (Feldsalat) Rettich
  Rote Beete Spargel Zucchini
  Zwiebel    
Getreide Dinkel Haferflocken hefefreies Brot
  Nudeln Mais Mais-Reis-Knäcke
  Reiswaffeln Reis Weizen
Milch-/produkte Reismilch Hafermilch Kokosmilch
  Kuhmilch Buttermilch Joghurt
  Butter Sahne Harzer Käse
  Hüttenkäse Frischkäse Mozzarella
  junger Gouda Schafskäse Ziegenkäse
Obst Äpfel Aprikosen Heidel-/Blaubeeren
  Johannisbeeren Kaki Kirschen
  Litschi Mango Melone
  Nektarinen Pfirsiche Pflaumen
  Rhabarber Stachelbeeren Zitrone
Sonstiges Pflanzenöl Apfelessig Essigessenz
       
Getränke Wasser Tee Kaffee
       

Das erscheint wenig Empfehlenswertes, aber nicht verzagen: weiterlesen! Wir machen was daraus. Versprochen.

Aber Mensch sollte auch auf andere Gesundheitsaspekte achten.
Unbedingt- sagt die Medizinerin in mir.

2.1. Pseudoallergie auf biogene Amine

11. April 2012

Histamin-Intoleranz ist eine Nahrungsmittelintoleranz und keine Allergie im herkömmlichen Sinn. Vielfach wird von Pseudoallergien gesprochen, da nicht spezifische Antikörper oder sensibilisierte Zellen Symptome auslösen, sondern sie vielmehr abhängig von der  aufgenommenen Dosis auslösender Substanzen sind, die in Lebensmitteln enthalten sein können.  Diese Substanzen sind „biogene Amine“- das Histamin ist das bekannteste und gängigste Amin.

Ursache  ist ein Enzym-Mangel oder eine Enzym-Hemmung des Enzyms, das im Darm die gesunde Menge regulieren sollte.

Insbesondere sind Patienten mit Asthma, Nesselsucht oder einer chronischen Nasenschleimhautentzündung gefährdet, aber vor allem auch unter der Einnahme von Schmerzmitteln und anderen Arzneimitteln (zB. Immunsuppressiva) kann man  eine Pseudoallergie entwickeln.

Relativ hohe Konzentrationen auslösender Stoffe  entstehen (gewollt) in mikrobiell hergestellten Lebensmitteln wie Hefeextrakt. Durch Reifung unter Verwendung von Mikroorganismen bildet sich insbesondere in  bestimmte Käsesorten, Sauerkraut, Rotwein und Wurst  Histamin. Andere Amine finden sich auch gehäuft in Schokolade, Banane, Ananas, Avocado, Tomate, Aubergine, Walnuss, Fisch und Schalentiere. Auch Farb- und Konservierungsstoffe (z.B. Farbstoffe E102, E104, E110, E122, E124, E150c und d,  die Konservierungsstoffe E210 – E213, E200 – E 203, E220 – E224, E226 – E228, E214 – E219 und viele andere.

Histamin wird als Gewebshormon auch im Körper gebildet und in den Zellwänden gespeichert.
Substanzen, die dieses Histamin freisetzen (Histamin-Liberatoren) sind:
Schokolade, Kakao, Erdbeeren, Zitrusfrüchte wie Orangen, Schalen- und Krustentiere, Nüsse.

Bei der Ernährungsumstellung gilt prinzipiell Folgendes zu beachten:

  • den Konsum von Lebensmitteln reduzieren, die Histamine freisetzen oder einen bekannt hohen Gehalt an biogenen Aminen haben
  • Diaminoxidase-Hemmer wie Alkohol und Medikamente (Aspirin, nicht-steroidale Antiphlogistika) u.a. vermeiden.
  • Insbesondere ist der Verzehr folgender Lebensmittel einzuschränken:Sauerkraut, eingelegtes Gemüse (Rote Bete, Gewürzgurken, Zwiebeln), Konservenware, Tomaten, Tomatensaft, Tomatenmark, Spinat, Auberginen, Avocado, Walnüsse, Cashewnüsse, Hülsenfrüchte; Keime und Sprossen (Weizenkeime), speziell SojaBananen, Orangen, Grapefruit, Erdbeeren, Ananas, Kiwi, Papaya, HimbeerenKäsesorten, wie Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, alter Gouda, Camembert, Brie
         
    Fisch und Fleisch: Geräuchertes, Gesalzenes und Mariniertes (Matjes, Rollmops, Tunfisch, Salami, Cervelatwurst, Landjäger, Mettwürste, Rohschinken, Parmaschinken, Bündner Fleisch, Speck, Soleier     Tafelessig, Rotweinessig

    Hefeextrakte oder Hefepasten  
              
    Brot mit Treibmitteln (wie Hefe, Sauerteig, Backpulver) 

    Kakao und Schokolade       

    Alkoholische Getränke wie Wein, Sekt, Champagner, Bier 

Dem genauen Studieren der Zutatenliste aller in der Küche  verwendeten Produkte sollte höchste Priorität eingeräumt werden!

Die Werte zum Gehalt biogener Amine in Lebensmitteln schwanken stark, unverträgliche Lebensmittel sind deshalb nur tendenziell festzulegen.

Je nach Toleranzgrenze sind kleine Mengen der aufgeführten Lebensmittel durchaus verträglich. Oftmals macht es die Frische der Lebensmittel aus!
Ambesten keine aufgewärmten Gerichte verzehren, da der Histamingehalt in den Lebensmitteln (v.a. Fisch, Fleisch) bei der Lagerung ansteigt! Und Jede und Jeder muss für sich selbst austesten, was am besten bekommt!

Übrigens:              
Histamin ist hitzestabil und wird weder beim Kochen noch beim Tiefgefrieren zerstört. Es bleibt nur das Vermeiden.

1. Einleitung

11. April 2012

Warum denn noch ein Kochbuch?
Wir haben hier aufgeschrieben, wie wir essen und trinken, seit wir beide krank geworden sind. Seit 2003 „üben“ wir und haben jetzt gedacht, dass auch andere Menschen vielleicht wissen möchten, wie man gut mit und trotz Nahrungsmittelintoleranz leben kann.

Vor allem ärgerlich sind aus unserer Sicht andere Kochbücher zur histaminarmen Ernährung, die Zutaten verwenden, die wirklich nicht empfohlen werden können, nach dem Motto: ist doch nicht so schlimm. Als Betroffene empfinden wir das als unverschämt. Und haben uns deshalb nach und nach den eigenen Weg gesucht:

!    „Nahrung sei Deine Medizin.“ Hippokrates

Ja aber wie? Kochen/Essen ohne Tomaten?? Schaut man in andere Kochbücher scheint das schier unmöglich.

Kein Sauerkraut? Keine Erdbeeren?? Kein Brot?? Kein Soja!!

Und was denn nun? Basisch? Oder LOGIsch? Oder Vollwert? Clean eating?

Wir zeigen hier, wie unsere Ernährung möglichst viel von dem Gesunden berücksichtigt… und wir  trotzdem genussvoll leben. Und natürlich hoffen wir, es mundet nicht nur uns, sondern Allen, die unsere Rezepte ausprobieren und nachkochen.

Also: wieder Lust auf Leben und vor allem Frische!

Viel Freude beim Stöbern und Entdecken und Genießen unserer persönlichen Hits bei HIT.

Ihre/Eure
Dr. Michaela Müller-Rosenberger und Edward Müller